Улогата на солта во исхраната

Солта (натриум хлорид) играла различни, но многу важни улоги низ историјата на човештвото. Исто и како останатите видови храна како што е лебот, маслодајните намирници водата и солта била вреднувана и завземала особено значајно место во човековата историја и еволуција.

Во античко време, солта се користела како форма на конзерванс и за зачувување на храна како месо и риба. Овој процес се користи и денес. Таа може да помогне да се продолжи рокот на траење на сувомесните производи, како што се сушената шунка, сланина конзервирана риба, вклучувајќи сардина, туна, скуша.

Солта е позната по својата улога како арома и конзерванс за храна, како во индустриската преработка на храна, така и во домашно приготвената храна.Но таа покажува различни технолошки својства во производството на храна. За да се зачува храната за време на дехидрација, раните цивилизации ја солеле храната за да се исуши. Денес, оваа практика сè уште се користи. Солта делува како конзерванс така што ја намалува достапноста на вода во храната, со што ги спречува микроорганизмите да ја користат достапната вода како хранлива материја и со тоа се намалува и активноста на некои ензими. Растот на патогени и расипувачки микроорганизми се избегнува или одложува во присуство на сол.

Постојат научни сознанија кои посочуваат дека солта влијае врз некои состојки на храната, како што се протеините. Имено, солта ја менува структурата на протеините и нивната интеракција со другите прехранбени состојки, што има последици врз технолошките својства на овие прехранбени производи (месо и месни производи, леб и други пекарски производи, сирење и други млечни производи и конзервирана риба, меѓу другото)

Препорака за внес на сол

Прекумерната консумација на сол може да доведе до сериозни здравствени проблеми поврзани со хипертензија и кардиоваскуларни болести. Светската здравствена организација даде неколку политички препораки за намалување на внесот на сол. СЗО препорачува дневен внес на сол од 5 g на ден за возрасни Според Европската управа за безбедност на храната, приближно 75% од солта што ја консумираме се наоѓа во храната која ја купуваме. Затоа, најдобриот начин да ја намалиме солта е помалку да ја солиме храната или видовите на сол кои постојат на пазарот да се користат комбинирано. Храна која содржи т.н скриени извори на сол а за која не сме свесни е првенствено храната од кесички како што се инстант супите, корнфлекс, прашок за пециво, шумливи таблети, и минералната вода, туршија, леб, сенф, соја сос, храна од конзерва....

И покрај сите здравствени проблеми поврзани со консумирањето сол, нејзината прекумерна употреба постојано расте. 95% од светското население во 2013 година имало просечен внес на сол помеѓу 6 и 12 g / ден, а дури и денес во просек од 9-12 g на ден е нагласено од Светската здравствена организација (СЗО).

Всушност, хипертензијата, која е еден од факторите на ризик за кардиоваскуларни болести, особено коронарна срцева болест и мозочен удар, е во голема корелација со прекумерната потрошувачка на сол во човечката исхрана. Од друга страна, хипертензијата е поврзана со висок внес на натриум преку натриум хлорид (NaCl) кој се користи во храната. Сепак, натриумот е важен за различни физиолошки функции и е суштински за клеточната хомеостаза. Овој минерал е неопходен за човековото здравје за одржување на волуменот на плазмата, регулирање на содржината на вода во телото и балансот на електролити, пренесување на нервните импулси и нормална функција на клетките; сепак, нејзиниот вишок во човечката исхрана доведува до висок крвен притисок.

Друг аспект што треба да се земе предвид во човековото здравје е потребата за заедничка проценка на нискиот внес на натриум и високиот внес на калиум, бидејќи високата потрошувачка на калиум има корисен ефект во спречувањето на хипертензијата. Калиумот е главно присутен во овошјето, зеленчукот и нерафинираната храна и е неопходен за регулирање на балансот на течности и контрола на електролитната активност на срцето и другите мускули и ја одржува нормалната функција на клетките. Зголемениот внес на калиум го намалува крвниот притисок и може да ги ублажи негативните ефекти од зголемената потрошувачка на натриум врз крвниот притисок. Реформулацијата на храната, која се однесува на промена на составот на храната со развој на поздрави производи, а во исто време прифаќање на потрошувачите, е една од стратегиите за постигнување намалување на натриумот и подобар внес на калиум во исхраната на човекот.

Внесот на сол и солена храна особено треба да внимаваат заболените од бубрежни заболувања и пациенти на хемодијализа. Исхраната на пациентите на хемодијализа е исклучително значајна, а исто така и внесот на течности. Неправилната исхрана крие многу здравствени ризици, а некои се и со смртен исход. Во исхраната најважно е да се внимава на внесот на НАТРИУМ, КАЛИУМ И ФОСФОР, а исхраната треба да се заснова на следните главни принципи:

Натриумот е електролит кој е основна состојка на кујнската сол. Оштетувањето на бубрезите доведува до тоа да не може да се воспостави рамнотежа во одржувањето на потребната количина на натриум во телото. Дневната количина на натриум што му е потребна на телото е околу 1000 mg. Најголем дел од него се внесува преку кујнска сол, каде што 1 g сол содржи околу 400 mg натриум. Затоа, пациентите на дијализа треба да го контролираат внесот на сол (првенствено натриум), солењето на храната и да избегнуваат индустриски преработена храна и полуготова и готова конзервирана храна, бидејќи тие содржат и поголема количина сол и натриум. Во случај на големо количество натриум, се јавува жед, како резултат на прекумерно пиење и задржување на водата во организмот, што резултира со зголемен крвен притисок, акумулација на течност во белите дробови, отекување на нозете, зглобовите, пулмонален едем, а долгорочно доаѓа до оштетување на срцето и поголем ризик од срцев удар.

Храна која содржи поголеми количини сол (натриум):

• сушени месни производи, чаден лосос и сув бакалар, чадена мисирка

• конзерви (на пр. паштета, сардини во масло), школки и кавијар

• зрели сирења (рокфор, горгонзола, фета, пармезан, гауда и други тврди и полутврди сирења)

• намази со сирење и преработени сирења

• грицки (чипс, стапчиња, крекери, переци), кикирики и пуканки

• готови сосови и инстант супи (од кеси), мајонез и сенф

• некои житни снегулки (на пр. корнфлекс) и пекарски производи (денес има леб со помалку сол)

• кисела зеленчук (феферони, краставици, пиперки, зелка, репа...)

Калиумот е електролит кој има улога да носи електричен полнеж и со тоа ја помага „комуникацијата“ помеѓу нервите, мускулното ткиво и срцевиот мускул. Како бубрежната болест напредува, способноста за одржување на рамнотежата на калиумот во телото се губи. Прекумерното внесување на калиум во телото кај бубрежно болните доведува до нарушување на срцевата активност, мускулна слабост, а исто така може да предизвика и срцев удар. Редовните лабораториски наоди се најдобри параметри за следење на нивото на калиум.Калиумот се наоѓа во храната од растително потекло (овошје и зеленчук), и не може да се отстрани со готвење, печење, замрзнување или конзервирање. Лесно се раствора во вода, па количината на калиум е малку помала доколку се фрли водата во која храната била натопена, варена или конзервирана. Посебно е ефикасно сечканиот зеленчук да се потопува во ладна вода најмалку 2 часа пред подготовката и потребно е таа вода да се фрли. Така, содржината на калиум се намалува за една третина.

Видови сол кој можат да се сретнат во нашите маркети

1. Калиумова сол- речиси нема натриум и препорачана е кај лица со хипертензија, со бубрежни заболувања, лица коиимааттенденција да задржуваат вода во организмот

2. Морска сол-ја има крупна и ситна со изразено количество натриум но најмногу содржи јод

3. Јодирана сол- исто така содржи повеќе натриум во однос на калиум

4. Хималајска сол- содржи минерали селен, цинк, железо, калиум. Добар баланс на натриум и калиум

5. Целерова сол- мешавина од сушен целер и диуретски ефект, специфичен вкус, зголемена содржина на калиум

Доколку ти е потребна консултација со нутриционист, разгледај ги нутритивните улуги на овој ЛИНК или контајктирај ме на следниов КОНТАКТ.

Останете здрави и среќни!